Sehat Dengan Pewarna Pangan Alami

LATAR BELAKANG

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam produk pangan seperti pedang bermata dua. Penggunaan BTP dengan tepat dan dipastikan akan memberi manfaat positif bagi pengadaan produk pangan, sebaliknya apabila digunakan dengan cara yang kurang tepat dapat memicu kecurangan atau membahayakan keseHatan manusia.
Menurut definisi PerMenkes No. 722/Menkes.Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud sebagai teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah penyiapan bahan pangan.
BTP yang diperkenankan untuk digunakan di Indonesia berdasarkan regulasi yang berlaku antara lain : a) Pewarna; b) Pemanis buatan; c) Pengawet; d) Antioksidan; e) Antikempal; f) Penyedap rasa dan aroma; g) Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar); h) Pemutih dan pematang tepung; i) Pengemulsi, pemantap dan pengental ; j) Pengeras; k) Sekuestran.

PEWARNA PANGAN

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, antara lain sebagai indikator kesegaran dan kematangan.
Sebagai salah satu bagian dari BTP, pewarna pangan menurut International Food Information Council Foundation / IFIC (1994) , adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. Menurut Depkes (1999) pewarna yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Produk pangan dengan nilai gizi sangat tinggi sekalipun akan sia-sia apabila tidak memiliki sisi yang menarik untuk dikonsumsi.

KLASIFIKASI

Pewarna makanan dapat dipilah atas dasar sumber serta pembuatannya, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami ada yang berasal dari mineral dan ada yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pewarna alami tumbuh-tumbuhan didapat dari ekstrak pigmen tumbuh-tumbuhan. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaanya lebih praktis dan harganya lebih murah, namun proses pembuatannya dilakukan melalui proses kimia.

PEWARNA PANGAN ALAMI

Untuk memberi daya tarik warna dalam makanan dengan nilai kesehatan yang lebih baik pewarna pangan alami mulai dilirik untuk dikembangkan. Pewarna alami tersebut diperoleh dengan jalan ekstraksi maupun melalui cara yang lain, yang ditangani oleh pabrikan, secara legal, diawasi dan mendapat izin dari pemerintah. Pewarna nabati adalah pewarna alami yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan atau tanaman. Sama halnya dengan pewarna sintetis, penggunaan pewarna alami pada bahan pangan perlu mengikuti petunjuk yang telah ada. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88, yang berisi tentang beberapa pewarna alami (natural colour) yang diizinkan oleh pemerintah, memuat perihal nama zat pewarna di Indonesia, nama asing nama makanan yang menggunakan zat pewarna, serta dosis maksimal untuk makanan yang bersangkutan.

TANAMAN PENGHASIL PEWARNA MAKANAN

Tumbuhan mengandung zat gizi antara lain protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, mineral, dan air. Selain itu juga mengandung zat non gizi atau zat minor antara lain serat, enzim, pigmen karoten, klorofil, flavonoid, dan senyawa bermanfaat lainnya. Kini, zat gizi dan non gizi telah digunakan untuk berbagai keperluan, termasuk sebagai pewarna makanan dan minuman.
Beberapa jenis tumbuhan penghasil zat pewarna untuk makanan dan minuman, yang dapat digunakan secara sederhana , antara lain yaitu:

1. Bayam Merah
Daun bayam merah merupakan proporsi terbesar dari tanaman untuk menghasilkan zat warna merah yang mudah larut dalam air. Cara pembuatannya yaitu daun bayam merah di cuci, kemudian dilumatkan dan diberi air secukupnya, kemudian diaduk-aduk lalu diperas, hingga diperoleh air ekstrak berwana merah. Banyak digunakan sebagai pewarna pada agar-agar.
2. Cabai Merah
Warna merah pada kulit cabai merah yang telah tua dan berwarna merah dapat digunakan sebagai pewarna bahan pangan yang memberikan warna merah. Caranya dengan mengeringkan cabai tersebut kemudian dihancurkan hingga menjadi serbuk dengan tingkat kehalusan tertentu. Serbuk ini akan memberikan warna merah, disamping rasa pedas.
3. Jambu Biji
Sebagai sumber pewarna adalah daunnya yang masih segar, air rebusan daun jambu biji berwarna cokelat kemerah-merahan. Banyak digunakan dalam pembuatan telur pindang juga pembuatan gudeg, caranya daun jambu biji diletakkan pada dasar kuali tanah liat atau wadah lainnya yang digunakan memasak gudeg.
4. Katuk
Daun katuk adalah bagian tanaman katuk yang berguna untuk membuat pewarna. Cara pembuatannya dengan membersihkan daun katuk yang masih segar, dicuci, dikeringkan, dilumatkan dengan ditambah air, lalu diperas dan disaring untuk menghasilkan pewarna hijau. Biasanya dipakai untuk pemuatan tape, kue.
5. Kopi
Buah kopi tua yang berwarna merah merupakan bahan utama dalam memperoleh zat pewarna dari kopi. Warna biji kopi yang telah disangrai dan diolah hingga menjadi bubuk berwarna hitam. Penggunaan bubuk kopi berwarna hitam memberikan pengaruh warna hitam pada minuman.
6. Keluwak
Buah keluwak tua merupakan sumber zat pewarana dari tanaman keluwak. Biji keluwak tua setelah dipanen kemudian diperam hingga kandungan racunnya hilang. Isi biji keluwak itulah yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dan memberikan warna hitam pada masakan rawon.
7. Kunyit
Penyiapan pewarna kunyit dapat dilakukan dengan cara membersihkan rimpangnya, dikupas kulitnya, dicuci bersih. Kemudian dilembutkan dengan cara diparut atau diblender, ditambah air secukupnya dan diperas. Air perasan kunyit ini akan memberikan warna kuning. Banyak digunakan dalam pembuatan nasi kuning.
8. Pandan Wangi
Bagian dari tanaman pandan wangi yang berguna sebagai sumber pewarna adalah daunnya. Caranya diambil daun pandan tua yang belum mengering, dicuci, dirajang hingga lembut, untuk memudahkan pelumatan. Pada waktu pelumatan perlu penambahan air secukupnya. Air hasil pelumatan disaring dengan kain penyaring, sehingga diperoleh ekstrak daun pandan yang menghasilkan pewarna hijau, untuk pembuatan kue.
9. Tomat
Sebagai sumber pewarna dapat dimanfaatkan buah tomat masak yang berwarna merah atau kekuning-kuningan. Buah tomat masak dibuang tangkai dan kulitnya, dibersihkan, dipotong kecil lalu diblender. Setelah itu dipisahkan antara cairan dan bahan padatnya. Kedua bahan tersbut dapat dimanfaatkan sebagai campuran pangan penambah warna pada masakan maupun minuman.
10. Ubi Jalar
Daging ubi merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami. Pemanfaatan pewarna dari ubi jalar caranya dengan mencampurkan daging ubi jalar dengan bahan pangan yang akan diwarnai, sebelumnya daging ubi jalar dikukus dulu hingga lunak untuk memudahkan saat pencampuran. Dapat memberikan warna ungu, kuning tergantung warna dari daging ubinya. Biasa digunakan dalam pembuatan kue.
11. Wortel
Bagian tanaman yang dipergunakan sebagai pewarna makanan adalah umbinya. Umbi wortel dikerok kulitnya, jika yang digunakan adalah larutan wortel maka sejak awal umbi wortel diproses dengan ekstrak juicer. Sehingga akan dihasilkan cairan berwarna merah jambu yang dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai pewarna minuman.

DAFTAR PUSTAKA

1. C. Hanny Wijaya dan Noryawati Mulyono, 2009. Bahan Tambahan Pangan, PEWARNA,Penerbit IPB Press, Bogor
2. Setjo Pitojo dan Zumiati 2009. Pewarna Nabati Makanan, Penerbit Kanisius. Yogyakarta
3. Wisnu, Cahyadi, 2008. Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta